Gamba Roja

La gamba roja [Aristeus antennatus] también es conocida como gamba rosa. Es un tipo de marisco, un crustáceo decápodo, es decir, un crustáceo de diez patas, como la cigala y otros mariscos. Pertenece a la familia de los penaeidae. Es el crustáceo que más se consume en la Península Ibérica.

Las dos especies más consumidas en España son: la gamba común o gamba blanca y la gamba roja, muy cotizada en el mercado y sobretodo para lasrecetas de navidad, siendo la protagonista de muchas cenas de nochebuena y nochevieja. Su sabor es intenso, especial y característico de este marisco, ningún otro marisco tiene un sabor tan especial como la gamba. Las diferencias más significativas entre una y otra es el tamaño y el sabor, y, la más llamativa es el color, es de un color más transparentoso.

La carne de gamba es especial, es tersa, de color blanco con rayas rosas. Su cola es más rosada y, en la parte inferior del cuerpo acumulan las huevas, que se localizan entre las patas y el cuerpo. El caparazón de la gamba es de un color rojo intenso, en la parte de la cabeza tiene una zona de un color mucho más intenso, un lila casi negro, donde se acumula la gran parte de la exquisitez de la gamba, la esencia de las cabezas. También hay otras especies de gambas muy consumidas en el mercado, que son: La gamba de Motril, la gamba de Santa Pola , la Gamba del Mar Menor, Murcia y, la Gambia de huelva, gamba blanca de huelva.

La gamba roja nace siempre siendo macho, y, como otros muchos pescados y mariscos, cuando adquieren la madurez, sobre los 2 o 3 años, se convierten en hembras. La reproducción de la gamba es especial, pues se trata de una especie de crustáceo capaz de reproducirse tres veces al año, en cada una de las estaciones excepto durante el otoño. Las gambas ponen más de 20000 huevos en cada una de sus puestas. La gamba roja porta sus huevos en la cabeza y la gamba blanca la lleva entre su parte baja y las patas.

Físicamente, se trata de un crustáceo que puede llegar a medir más de 20 centímetros. Cuando son tan grandes, aunque sean de la misma especie se les llama gambón o gambones. Además es un marisco con una cabeza muy grande y los ojos resaltan, son de color negro, grandes y sobresalen de la cabeza del animal. Sus antenas también llaman la atención, son muy largas.

Las gambas se pueden tomar de muchas formas. Algunas de las más tradicionales son: gambas rojas a la plancha, gambas rojas con sal, arroz con gamba roja… La gamba suele prepararse más a la plancha que cocida, su sabor es mucho más intenso y su carne queda más tersa y mucho más jugosa y suave.

Otras recetas típicas con gamba o gamba roja son los arroz, calderos o fideuàs… como una paella mixta de mariscos, una delicia y, sobretodo en la zona del levante español, pues son muchas las recetas de levante que contemplan en sus ingredientes este deliciosos crustáceos. También se utilizan las cáscaras y cabezas para hacer caldos, son muy sabrosas e incluso se chafan, pasan por la picadora o chino y se frie para darle aún más sabor al caldo o fondo de pescado que estemos elaborando.

Trucos para preparar y conservar la gamba roja:
La gamba roja fresca debe conservarse en las pescaderías a 3ºC y si se trata de gamba roja congelada debe estar a unos -18ºC
Existen muchos trucos de gambas pero aquí os dejamos marcados el truco para paté de gambas y para hacer gambas a la plancha.
Siempre que vayamos a tomar marisco, debemos tener en cuenta que si lo congelamos debemos limpiarlo bien y congelar, al ser posible en una caja de corcho y evitar las bolsas, se quedan pegadas sobre el caparazón de estos tesoros del mar. Ver el truco el truco de tiempo de cocción del marisco congelado.
Si vamos a tomarlo de un día para otro, una de las formas de guardar las sardinas en la nevera es, con papel de aluminio y de una en una, espolvorear sal y guardar al frío.
Los expertos gastronómicos y los marisqueros explican que la cocción del marisco es fundamental para disfrutar de su sabor. Pues es necesario saber cómo cocer marisco para que la carne quede tierna, sabrosa y no se deshaga.
Para que la piel – caparazón de la gamba no se quede pegado al cuerpo y perdamos carne cuando nos las vamos a comer, es conveniente saber como cocer las gambas, cómo poner el hielo después para enfiarlas y que la carne quede tersa e igual de sabrosa.

La gamba y la Salud

La gamba roja es un marisco rico en vitaminas, minerales y proteínas. Es muy bajo en grasa por lo que se recomienda tomar este marisco, por norma general y si no son dietas específicas, como los enfermos de gota, ya que el contenido en ácido úrico.

El complejo vitamínico que aporta la gamba es sobretodo del grupo E y B; y, en cuanto a los minerales presentes en la carne de la gamba más significativos son el calcio, fósfoso y hierro.

Como cocer Marisco, De utilizarse agua normal, se le debe añadir sal (50gr. de sal gorda/ litro de agua ó 140-180 gramos de sal normal). Se le suelen añadir otros ingredientes al gusto (laurel, cebolla, un poco de aceite de oliva, limón…). Como norma general si el marisco está vivo se echa a cocer en agua fría. Si no lo está en agua hirviendo. Si está congelado debe dejarse descongelar lentamente (nos llamaron la atención sobre este punto)

Cocer Langosta (y en general piezas grandes): Aplique el dicho de los cocineros: La viva debe echarse cuando el agua está fría, la muerta cuando esté hirviendo. Se ponen 3 ó 4 litros de agua de agua fría (Simone Ortega, la maestra, recomienda poner una zanahoria mediana raspada y cortada en rodajas gordas, un trozo de cebolla pelada entera (40 gr.), una hoja de laurel, una ramita de tomillo, otra de perejil, 1/2 vaso de vino blanco seco, sal y unos granos de pimienta). Se cuece esta mezcla unos 20 minutos, se sumerge la langosta, se mantiene a fuego lento unos 8 minutos (por cada kg. de la langosta) y se deja enfriar unos 15 minutos.

Cocer quisquilla / camarones (piezas pequeñas): calentar agua abundante con limón y sal y al empezar a hervir, colocar las quisquillas en una fridera (colador metálico amplio), introducirlo en la cazuela y antes de que rompan a hervir de nuevo, sacarlas y escurrirlas.

Tiempos aproximados en cazuela: (una vez el agua haya empezado a hervir de nuevo)
Marisco pequeño: 2-4 minutos
Marisco caparazón grueso 10-12 minutos (según el tamaño y la especie)
Nécoras, 15-20 minutos para centollos y bueyes.

Algunos trucos:
Refrescar tras la cocción inmediatamente bajo el grifo o en un recipiente con agua y hielos. Esto hará que las carnes del marisco queden más prietas y evitará una sobrecocción no deseada.
Si cocemos unos cangrejos, nécoras o centollos vivos, conviene partir de agua fría para evitar que en el proceso pierdan algunos de sus miembros
Si vamos a cocer marisco con cabeza (quisquilla, gamba, langostino, etc …) es recomendable añadir a la cocción algo de limón para evitar ennegrecimiento.

Algunos pescadores utilizan agua de mar o alguna combinación. Este detalle es importante cuando se hace “fondo” para arroces como el caldero en los que para algunos componentes de la morralla se les saca mucho partido, aunque esta técnica, debe olvidarse si no se es experto en estas materias. Los aficionados utlizan algas y similares.

Tiempos de cocción:

Consejo del chef Andrés Madrigal:
“En principio su cocción desde que rompe a hervir el agua son de 50 segundos por kilo para dejarlas jugosas y casi transparentes,
…pero esta ecuación puede verse alterada en menos cocción (si las queremos casi crudas su tiempo sería de unos 12 segundos
…o si las queremos más tersas que sería de 1 minuto y 20 segundos).
En definitiva, la caducidad o transito de su cocción muchas veces se ajusta a nuestros propios gustos más que criterios de elaboración”.

Tartar de gamba roja
Ingredientes principales4 Gambas rojas50 g de tapioca2 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de aguaRalladura de 1 limaAceite de oliva1 crujiente de panSal

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Tartar de gamba roja

Lo primero, pelamos las gambas y salteamos las cabezas en un poco de aceite.

Prensar las cabezas para obtener el jugo y reservar.

Cortar los cuerpos de las gambas.

Hidratamos la tapioca con la soja y el agua.

Servimos la carne de gamba y acompañamos con la tapioca hidratada, el crujiente de pan, la ralladura de lima y el jugo de gamba.